DESENVOLVIMENTO DE PÃO COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BAGAÇO DE LARANJA: ANÁLISES SENSORIAIS, FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

Resumo

A industrialização de citrus para a produção de sucos gera grandes quantidades de resíduos, porém estão surgindo excelentes alternativas para reutilização destes resíduos em vários segmentos. O objetivo do trabalho foi a reutilização da casca e do bagaço de laranja oriundo da produção industrial de suco natural para a produção de uma farinha rica em fibras, onde, foi inserida na produção de pão enriquecido com tal farinha. Avaliaram-se as propriedades do bagaço da laranja e do produto obtido, através de análises físico-químicas e microbiológicas como também análise sensorial do produto. A farinha de bagaço de laranja apresentou bom rendimento na fabricação do pão, propiciando enriquecimento nutricional ao pão e com benefícios a saúde. Os resultados obtidos na análise sensorial variaram entre “Gostei extremamente” e “Desgostei extremamente”. Nas condições experimentais, a produção do pão com farinha de bagaço de laranja mostrou-se viável no que diz respeito à aceitabilidade do produto. As análises físico-químicas e microbiológicas da farinha e do pão indicaram que o produto está conforme, comparando com a literatura. Nos resultados o produto elaborado teve uma aceitação acima de 80%, com uma intenção de compra de 44,68% dos provadores.