Controle de Qualidade Físico – Químico de Marcas Comerciais de Presunto Cozido Fatiado

Resumo

O grande desafio atual que as indústrias de alimentos é o desenvolvimento de produtos alimentícios com qualidade e que possam trazer benefícios a saúde do consumidor. Este presente trabalho objetivou a análise de parâmetros físico-químicos (pH, umidade, proteína, cinzas, gordura, carboidratos), do presunto cozido fatiado afim de garantir a segurança do alimento tanto em seus aspectos físicos quanto a sua rotulagem nutricional. O presunto cozido é um produto cárneo consumido mundialmente, por este motivo faz se necessário estudos que comprovem a viabilidade do produto, seguindo as exigências estabelecidas por órgãos que regulamentam os padrões de qualidade dos alimentos. Atualmente para o produto ser considerado presunto cozido segundo a legislação deve atender as seguintes especificidades: 14% proteína (valor mínimo), 5,35% umidade/proteína (valor máximo) e 2% carboidratos (valor máximo). Com base nestas informações foram realizadas as análises para o presente trabalho onde os resultados em relação à composição centesimal e pH apresentaram-se dentro dos padrões exigidos, Já o comparativo de informação nutricional e rotulagem do produto obtiveram desencontro de informações para as amostras B e C em relação a porcentagem de gorduras totais e a amostra A em relação a porcentagem de carboidratos, a disparidade entre comparação das amostras (amostra analisada e rótulo nutricional do produto), foram de valores mínimos, no entanto não era a informação apresentada pela rotulagem nutricional do produto em estudo. A amostra D foi à única marca que demostrou conformidade no comparativo.