Reação de Maillard em Hambúrgueres como Ferramenta Motivadora do Ensino e Promotora da Interdisciplinaridade nas Ciências Farmacêuticas

Resumo

A reação de Maillard, que ocorre entre grupos amino de proteínas e carbonila de açúcares redutores, promove coloração e sabor característicos em alimentos termoprocessados que exercem impacto sensorial do produto final. Os aspectos que envolvem a reação de Maillard em alimentos estão intimamente ligados ao ensino do profissional farmacêutico, uma vez que distintas áreas do curso podem ser interligadas na disciplina de alimentos, estabelecendo uma ferramenta prática de ensino e união de diferentes conteúdos vistos pelo aluno de graduação. Para verificar o efeito da reação de Maillard, foi elaborada carne reestruturada bovina adicionada de polifosfato e dois molhos indutores da reação, denominados barbecue e mel/mostarda, e avaliadas quanto à composição proximal e análise sensorial por preferência. Os resultados obtidos exaltaram a discussão e visão prática dos alunos de graduação em relação aos efeitos bioquímicos e físico-químicos da adição de polifosfato e/ou molhos nas amostras, estimulando a interação de áreas comuns ao ensino de farmácia voltadas para a disciplina de alimentos.