CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICAS DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE CURITIBA - PR - REVISÃO DE LITERATURA

Resumo

A variedade Minas Frescal pode ser definida como um queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas (Brasil, 2004). É considerado um queijo semigordo (teor de gordura no extrato seco de 25,0% a 44,9%), de altíssima umidade (55%), a ser consumido a fresco (Brasil, 1996). Apesar da legislação não estabelecer parâmetros para a acidez e pH, a concentração hidrogeniônica é um fator que permite avaliar modificações biológicas, químicas e bioquímicas do queijo (Soares, 2014). Os queijos frescos e macios constituem um meio propício para o crescimento de microrganismos patogênicos (Apolinário et al., 2014). Por não possuir período de maturação, o queijo Frescal é um produto perecível que deve ser consumido rapidamente, sendo necessária sua manutenção em ambiente refrigerado (Loguercio e Aleixo, 2001). As contaminações e as alterações causadas por microrganismos indesejáveis tornam o produto inaceitável ou até mesmo impróprio para o consumo.