QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE PASTEURIZADO DO PARANÁ

Resumo

A contaminação do leite pode ocorrer desde o interior da glândula mamária, superfície do úbere e tetos até a superfície dos equipamentos de ordenha, estabelecendo a quantidade de microrganismos do leite (Martins e Reis, 2014). Os coliformes totais indicam as condições higiênicas da ordenha e os coliformes termotolerantes a contaminação fecal (Signorini et al., 2008). As enzimas peroxidase e fosfatase estão naturalmente no leite cru, possibilitando avaliar a eficiência da pasteurização, portanto, a fosfatase alcalina deve ser negativa e a peroxidase positiva no leite pasteurizado (Fernandes et al., 2013). A crioscopia não conforme indica desnate ou adição de componentes que a altere (Conde et al., 2012). Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado produzido no Paraná.