DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE TALOS DE BETERRABA
Resumo
As partes comestíveis não convencionais como talos ou folhas de alguns alimentos, em sua maioria são descartadas no momento da colheita. Sendo assim, o presente estudo objetivou elaborar uma farinha de talos da beterraba, bem como a viabilidade de sua utilização no preparo de produtos alimentares (pão integral de beterraba e bolo de beterraba), determinar a aceitação sensorial e intenção de consumo dos mesmos. Os talos de beterraba foram desidratados e peneirados até a obtenção da farinha. Para a formulação do pão integral de beterraba e do bolo de beterraba foram acrescentados 10% de farinha de talos de beterraba em suas receitas padrão, os quais foram avaliados sensorialmente por meio de teste afetivo de aceitação e intenção de consumo. Os resultados da análise sensorial do bolo de beterraba enriquecido com a farinha dos talos de beterraba demostraram que o índice de aceitabilidade variou de 89,77% (aroma) á 94,88% (sabor e aceitação global) e que 76% dos avaliadores certamente o consumiria. Para o pão integral de beterraba enriquecido com a farinha dos talos da beterraba, os resultados do índice de aceitabilidade variaram de 88,22% (aroma) a 97,55% (aparência) e que 80% desse público certamente consumiria o produto elaborado. Com base nesses resultados, podemos afi rmar que a utilização de farinha de talos de beterraba proporciona o aproveitamento integral do alimento, diminuindo o desperdício e que os dois produtos elaborados com a utilização da mesma foram bem aceitos e a intenção de consumo por parte dos avaliadores obteve média de 78%.
