Broto de bambu: determinação da composição centesimal e análise sensorial de pão enrequecido com sua farinha

Resumo

O presente estudo utilizou brotos de bambu da espécie Phyllostachys bambusoides castillonis e teve como objetivo realizar a analise da composição centesimal da planta, com o intuito de determinar os nutrientes presentes em sua composição, desenvolvimento de um pão enriquecido com a farinha de broto de bambu, elaborar a tabela de informação nutricional e realizar análise sensorial de aceitação, através da escala hedônica de 9 pontos, avaliando o pão em relação a aparência, aroma, sabor, textura, crocância e intenção de compra. Os dados foram obtidos em triplicata e observaram-se os resultados: umidade 91,9%, cinzas 1,05%, proteínas 0,99%, lipídeos 0,40%, fibra alimentar 2,34% e carboidratos 3,32%. A análise sensorial do pão obteve uma boa aceitabilidade com médias variando de 7,12 a 7,50, desvio padrão de 1,35 a 1,53 e cerca de 70% das pessoas comprariam o produto. Através dos resultados obtidos foi possível observar que a umidade se destaca entre os outros nutrientes no que diz respeito a dados quantitativos, podendo-se observar logo em seguida a concentração de fibra alimentar e carboidratos. Pode-se concluir que o pão enriquecido com farinha de broto de bambu pode ser um novo produto para consumidores que preferem uma alimentação mais equilibrada.

Palavras-chave: Bambu. Composição Nutricional. Farinha de Broto de Bambu; Pão de Farinha de Broto de Bambu