Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijos minas frescal condimentados

Resumo

O queijo minas frescal é um dos destaques no setor de lacticínios, sendo de processo simples, alto rendimento, de rápido retorno capital e de baixos custos para o produtor. No comércio são encontrados os queijos minas frescal produzidos artesanalmente fazendo-se parte da tradição alimentar de todo país, atingindo assim todas as classes sociais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de formulações de queijos minas frescal desenvolvidos com a adição de condimentos (orégano e chimichurri). O estudo abordou a análise do Queijo Minas Frescal, destacando a influência da composição, armazenamento e condimentos. O queijo frescal, por ter maior teor de água, propicia o acúmulo de soro e a proliferação de microrganismos indesejáveis, resultando em um queijo mais ácido. As análises físico-químicas revelaram valores de pH entre 5,0 e 6,3, classificando o queijo como de alta umidade. Os resultados sensoriais demonstraram preferência pelo aroma e sabor do queijo condimentado com chimichurri, mas não houve diferença estatisticamente significativa na textura. Apesar das preferências individuais, o teste de preferência global não indicou uma escolha clara entre os queijos condimentados. As análises microbiológicas mostraram conformidade com os padrões estabelecidos para bolores, leveduras, coliformes fecais e coliformes totais.